Italialaisen pizzan ABC

by Beachhousekitchen
12 Kommenttia

Me pizzan ystävät saimme uuden raamatun, kun Saku Tuominen ja Luca Platania taannoin julkaisivat yli 100 reseptiä sisältävän Pizze -ruokakirjan. Yksi kirjan lähtökohdista on pizzan arvostuksen nostaminen, sillä tämä nerokas ruoka on aivan liian aliarvostetussa asemassa ja maapallolla on liikaa huonoja ja intohimottomasti pizzaa pyörittäviä ravintoloita. Ja mikä ruokalaji yhdistäisi samalla tavalla kaikkia sosiaaliluokkia kuin pizza, joka taipuu niin street foodiksi kuin gourmet‘iksi ja maistuu leikki-ikäisestä vaariin?

Saku Tuominen ja Luca Platania

Jopa Italiassa pizza aiheuttaa intohimoja ja siellä vastakkain on kaksi isompaa koulukuntaa. Pizzan syntysijoilla Napolissa tykätään reunoiltaan paksummista, pyöreistä pizzoista, kun taas Roomassa vannotaan levypizzan ja ohuiden pizzojen nimeen.

Kirjan toinen kirjoittaja Luca Platania on suositun Pizzarium -ravintolan perustaja ja hänen pizzafilosofiansa mukaan hyvä pizza ei synny muutamassa minuutissa, vaan sitä kohotetaan vähintään 48 tuntia. Saku Tuominen haluaa avata ihmisten silmät sille, että on olemassa montaa erilaista pizzaa: napolilaista, roomalaista, punaista, blancoa eli valkoista, pannupizzaa, ohuen ohutta, täytettyä, levymuotoista, pyöreää ja jopa jälkiruokapizzaa!

pizza

Minulle pizza on niitä TOP5 ruokia, joita viimeiseksi ateriakseni nauttisin. Voin hyvin elää ilman hampurilaisia, mutta rakastan pizzaa! Skippaan halvan pizzan paikat ja olen valmis maksamaan laadusta ja mistä muuten tulee parempaa pizzaa kuin kotikeittiöstä! Kesägrillistä valmistuvilla pizzoilla on hurmattu monta vierasta ja kyllä ihan muutamalla niksillä saa kotiuunissakin aikaan taivaallisia makuelämyksiä. On paikkansa ja aikansa paksulle ja tuhdille pannupizzalle, rapealle vähätäytteiselle gourmetpizzalle ja jopa sille perinteiselle, lapsuuden jauhelihapeltipizzalle. Kaikki maistuvat, kunhan ne on tehty laadukkaista raaka-aineista!

tulinen pizza

Keittiössämme on blogin historian aikana valmistunut mm. taivaallista kurpitsapizzaa, gluteenitonta perunapizzaa, rapeaa pääsiäispizzaa, savumuikkupizzaa kvinoapohjalla,  punajuuri-vuohenjuustopizzaa ja superia grillipizzaa.

Pizzan tekoon on vuosien saatossa tullut hienosäätöä ja uusia oppeja, tästä kirjasta nappasin mm. seuraavat vinkit tai oikeastaan täydellisen pizzan aakkoset, jotka haluan jakaa kanssanne. Pizze -kirja* kannattaa kyllä hankkia myös omaan keittiöön. Se tempaa vauhdikkaiden tarinoidensa mukana Italiaan, antaa vastaukset jokaiseen kysymykseen, mitä ikinä oletkaan halunnut tietää pizzasta ja hurmaa tietenkin upealla kuvituksellansa (kuvat Tuukka Koski, ulkoasu Kimmo Kivilahti)!

TÄYDELLISEN PIZZAN ABC

  1. Oikea pizzajauho, “00”-jauhatuksella, eli hienoin mahdollinen jauholaatu. Saa erikoiskaupoista ja ainakin Hakaniemen kauppahallista Roiniset Oy -liikkeestä. Käytä punnitukseen digitaalista keittiövaakaa, tärkeä jauhojen ja hiivan määrässä.
  2. Kuivahiiva antaa luotettavamman ja tasalaatuisemman kohoamistuloksen kuin tuorehiiva. Pääsääntönä se että päivän kohoavaan taikinaan tuorehiivaa ja jääkaapissa pidempään kohotettavaan kuivahiivaa.
  3. Vain tuoretta ja hyvälaatuista oliiviöljyä taikinaan ja pizzajuustoksi aitoa, suolavedessä säilöttyä joko puhvelin- tai lehmänmaidosta valmistettu mozzarellaa (ei niitä valmiita raasteseoksia, jotka eivät kaikki edes ole juustoja, vaan maitorasvaseoksia).
  4. Taikinan tarpeeksi pitkä vaivaaminen ja sitkon muodostaminen. Ei ole häpeä käyttää yleiskonetta!
  5. Pitkä kohotusaika, jolloin syntyy ilmakuplia, happoa ja sitä makua! Tällöin pizza ei rasita vatsaa vaan se on helposti sulavaa. Kylmäkohotuksessa laita taikina ilmatiiviiseen rasiaan esim. kannelliseen isoon muovikulhoon.
  6. Raikkain tomaattikastike syntyy kuorituista tölkkitomaateista, neitsytoliiviöljystä, suolasta, tuoreesta basilikasta ja valkosipulinkynsistä. Sitä EI keitetä tuntikausia, vaan sekoitetaan haarukalla tai sauvasekoittimella. Ilman lämmittämistä tai hauduttamista.
  7. Älä käytä kaulinta, painele taikina pellille. Kaulin ‘höylää’ pois arvokkaat ilmakuplat! Käytä runsaasti jauhoa, mutta ravistele ylimääräiset pois ennen uuniin laittoa.
  8. Levypizzoihin täytteet vasta paistamisen jälkeen, raikkain ja maistuvin lopputulos!
  9. Paistolämpötila KORKEIN mahdollinen, unohda kiertoilma. Jos käytät pizzakiveä, lämmitä se uunissa etukäteen niin kuumaksi kuin mahdollista. Pizzan siirtäminen kuumalle kivelle vaatii hieman näppäryyttä, mutta esim. ison pizzalapion avulla se onnistuu vaivattomasti. Paista aluksi pohjaa tomaattikastikkeen kanssa alatasolla ja siirrä sitten pelti korkeammalle loppuajaksi.
  10. Levypizza onnistuu oikein hyvin tavallisen, öljytyn uunipellin päällä. Kun pizza on valmis, siirrä se aika nopeasti uuniritilän päälle jäähtymään, siten siitä tulee entistä rapeampi!

Suurin oppi kirjasta oli siis että taikinaan käytetään aikaa ja tomaattikastike tehdään pikana. Minä muuten aiemmin keitin tomaattikastiketta ainakin tunnin pari, kuvittelin makujen tiivistyvän ja syvenevän, nyt se syntyy siinä silmänräpäyksessä. Parikymmentä minuuttia kohoavat pikataikinat ovat siis historiaa, paras taikina syntyy jääkaappikohotuksessa ja vähintään kahden vuorokauden ajan!

pizzapala

Täytteiden suhteen minä annan vapaat kädet jokaiselle kotikokille! Kirja neuvoo käyttämään mahdollisimman vähän täytteitä ja valuttamaan ne, jottei pohja kostu liikaa. Makuasioista ei voi kiistellä, jollekin kolme täytettä on minimi ja jollekin taas se ananas pizzassa varsinainen kirosana tai ehdoton must. Täydellinen pizza on mielestäni juuri sellainen, josta löytyvät ne omat, rakkaudella ja makumieltymyksillä valitut täytteet.

Valmistin itse kylmässä kohotetusta (72 h) taikinasta kolme eri lempipizzaani. Tonnikalalla ja puhvelimozzarellalla täytettyä paksuhkoa levypizzaa, gorgonzolaa ja saksanpähkinää sisältävää pyöreän mallista, valkoista pizzaa sekä kunnon rasvaista ja tulista, chiliöljyllä maustettua diavolaa, eli salamipizzaa.

Tästä samasta taikinamäärästä (resepti suora lainaus kirjasta) sain reilun puolikkaan peltipizzan ja 3 pizzakiven kokoista pyöreää pizzaa. Bon appetit!

pizzaa

pizzatestipizzaroomalainen levypizza

pizza

Kolme herkullista pizzaa

Me pizzan ystävät saimme uuden raamatun, kun Saku Tuominen ja Luca Platania taannoin julkaisivat yli 100 reseptiä sisältävän Pizze -ruokakirjan. Yksi kirjan lähtökohdista on… Brunssiruokia Italialaisen pizzan ABC European Tulosta resepti
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ainesosat:

HIDAS TAIKINA

 (kylmänostatus 48-96 h)

500 g "00"-vehnäjauhoja

3,5 dl kylmää vettä

3 g kuivahiivaa

10 g hienoa merisuolaa

10 g oliiviöljyä (reilu ruokalusikallinen)

 

TOMAATTIKASTIKE

2 tlk kuorittuja tomaatteja

20 g suolaa

20 g oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä

tuoretta basilikaa 

Ohje:

  1. Ota tilkka vettä erikseen (n. 10%) ja sekoita siihen hieno merisuola.
  2. Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhoihin ja lisää vesi (90%). Jos käytät tuorehiivaa, liuota se aluksi veteen ja vasta sen jälkeen jauhoihin. Vaivaa ensin käsin tai koneella, hiljaisella nopeudella noin 10 minuuttia.
  3. Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista, kunnes vesi on imeytynyt jauhoihin.
  4. Lisää oliiviöljy ja jatka vaivaamista, kunnes öljy on imeytynyt taikinaan.
  5. Vaivaa lopuksi taikinaa maksiminopeudella, kunnes taikina on joustavaa ja sileää eikä tartu käsiin. Jos vaivaat käsin, ota taikina pois kulhosta ja vaivaa pöydällä reippain ottein.

Koko prosessi kestää n. 20 minuuttia. Älä tingi vaivaamisajasta, jotta käymisprosessi käynnistyy kunnolla ennen jääkaappiin laittamista. Jos siirrät taikinan kylmään vaivaamatta, saattaa olla, ettei taikina ala nousta. Suosittelemme käyttämään kuivahiivaa, koska se toimii varmemmin kuin tuorehiiva, sekä mahdollisimman hyvälaatuista jauhoa. Kun taikina on valmis, sulje se ilmatiiviiseen astiaan ja laita vihanneslokeroon, noin vuorokaudeksi. Ota taikina jääkaapista ja muotoile palloksi. Käsittele taikinaa varoen niin, ettet riko ilmakuplia. Laita pallot vielä toiseksi vuorokaudeksi jääkaappiin (tai halutessasi vielä pidemmäksi ajaksi, jopa 2-3 päiväksi). Ota kohonnut taikina pois jääkaapista ja anna lämmetä omassa rasiassaan pari tuntia huoneenlämmössä, ennen kuin aloitat taikinan käsittelyn. Muista että kylmässä taikina nousee hitaammin  ja joskus myös vähemmän. Se ei ole ongelma.

Tomaattikastikkeen valmistus: Kaada tomaatit suureen kannelliseen astiaan. Lisää suola ja oliiviöljy. Murskaa käsin tai sauvasekoittimella. Lisää tomaattien joukkoon halkaistut valkosipulinkynnet, joiden vihreät osat on poistettu, sekä runsas kourallinen revittyjä basilikanlehtiä. Älä enää tässä vaiheessa käytä sauvasekoitinta, vaan sekoita ainekset tomaatin joukkoon esimerkiksi puukauhalla. Peitä ja anna maustua jääkaapissa ainakin 2-3 tuntia. Jos haluat, voit valmistaa tomaattikastikkeen jo edellisenä päivänä ja jättää sen maustumaan jääkaappiin yön yli. Kun laitat kastiketta pizzan päälle, ota valkosipulinkynnet pois. Kastikkeen on tarkoitus olla suhteellisen nestemäistä, ei siis kokoon keitettyä tai paksua. Mikäli pidät hieman tiiviimmästä tai paksummasta kastikkeesta, voit tekovaiheessa kaataa osan tölkkitomaattien nesteestä pois.

TONNIKALA-PUHVELIMOZZARELLAPIZZA  (levypizza)

  • tomaattikastiketta
  • tonnikalaa paloina öljyssä
  • kirsikkatomaatteja
  • rucolaa
  • puhvelimozzarellaa
  • oliiviöljyä
  • suolaa ja mustapippuria

DIAVOLA, ELI TULINEN SALAMIPIZZA

  • Tomaattikastiketta
  • mozzarellaa
  • tulista salamia
  • persiljaa
  • chiliöljyä

NOCI E GORGONZOLA, ELI PÄHKINÄ-GORGONZOLAPIZZA

  • saksanpähkinöitä
  • mozzarellaa
  • gorgonzola-
  • juustoa
  • oliiviöljyä

Levypizza: Öljyä pizzapelti, ota taikina kohoamisastiasta varoen. Siirrä taikina jauhotetulle tasolle ja painele litteäksi sormien avulla, koko taikina välillä ilmaan nostaen ja levitä se pellille pikkusormen paksuiseksi. Anna kohota puoli tuntia ennen kastikkeen lisäämistä. Paista pizzapohja kypsäksi pelkän tomaattikastikkeen kera. Valuta tonnikala. Halkaise kirsikkatomaatit. Levitä paistetun pizzapohjan päälle runsaasti rucolaa. Asettele rucolan päälle paloiteltu mozzarella, tonnikalapaloja ja kirsikkatomaatteja. Mausta oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla.

Diavola: Levitä tomaattikastiketta kohonneen taikinan päälle. Paista pizzaa ensin uunin alaosassa, kunnes pohja on kypsynyt. Asettele sitten se päälle viipaloitu mozzarella ja salami, jatka paistamista uunin keskiosassa, kunnes juusto on sulanut. Mausta persiljalla ja chiliöljyllä.

Noci e gorgonzola: Rouhi saksanpähkinät isoa keittiöveistä apuna käyttäen. Levitä mozzarella kohonneen pizzapohjan päälle. Paista uunin alaosassa, kunnes pohja on kypsä. Ota sitten uunista, lisää kuutioitu gorgonzola ja anna paistua vielä hetki uunin keskiosassa. Koristele valmis pizza saksanpähkinärouheella ja kaada päälle hieman oliiviöljyä.

valkoinen pizzachili salamipizzapizza

pizzaa

*Kirja saatu lehdistötilaisuudesta

With ♥ from beach house kitchen

Lue nämäkin

12 Kommenttia

Tomi Rautio 29/12/2015 - 21:44

Kiitos erinoimisista vinkeistä. Isoin kiitos että sivusto on näin huolellisesti tehty. Oli ilo printata ohjeet talteen

Vastaa
Heli-Hannele/Beach house kitchen 30/12/2015 - 10:18

Oi kiitos! Toivottavasti kokoamastani vinkki- ja reseptikollaasista on hyötyä! Itseäni se ainakin selkeytti…: )
Mukavaa uutta vuotta 2016!

Vastaa
Tiina Varjus 29/12/2015 - 17:40

Oi nam! Haikeudella muistelen yhtä Italian reissua ja siellä syötyä pizzaa. Paras oli ylläri ylläri venetsiassa. Vähän syrjemmällä jos siellä nyt mitään voi sanoa syrjäiseksi. Pizzassa oli artisokkaa ja ilmakuivattua kinkkua ja paaaaaljon oliiviöjyä. Voi se oli niiiiin hyvää että nytkin ihan leuat nykii kun muistelen 😀

Vastaa
Heli-Hannele/Beach house kitchen 30/12/2015 - 10:24

Makumuistot on kyllä parhaita! Minäkin olen Italiassa syönyt elämäni parhaimpia pizzoja. Itse olen niin pizzafani että maistuu pizza kuin pizza. Noita levypizzoja ihmeteltiin 90-luvun alussa Roomassa ja nekin maistuvat! Ihanaa uuden vuoden odotusta!

Vastaa
Jael 29/12/2015 - 07:59

Ihanat pizzat Heli. Hyvä pizza on kyllä ihan muuta kuin sellaiset tusinapizzat.

Vastaa
Heli-Hannele/Beach house kitchen 30/12/2015 - 10:56

Ei vitosen pizzoille, ainoastaan laatua pöytään! Ja voi kun itse tekemällä tulee hyviä pizzoja. Mitä ihaninta uuden vuoden odotusta!

Vastaa
Outi 27/12/2015 - 18:44

Nälkäisenä ei kyllä pitäis katsella tätä sinun blogia. Ihania herkkupizzoja, nam!

Vastaa
Heli-Hannele/Beach house kitchen 28/12/2015 - 07:06

Hih…Nyt maistuikin jo pizza perinneruokien jälkeen! Ihanaa uuden vuoden odotusta!

Vastaa
Lumo 27/12/2015 - 10:41

Sama juttu täällä, hampurilainen ei innosta läheskään niin kuin pizza.

Sain tuon kirjan mieheltäni joululahjaksi, taisi olla pikku vihje! Jouluksi tuli myös eteläisemmiltä bisneskumppaneilta parikin pulloa todella laadukkaita oliiviöljyjä, joita kelpaa käyttää vaikka pizzan tekoon.

Vastaa
Heli-Hannele/Beach house kitchen 28/12/2015 - 07:08

Taisi olla toivottu lahja tai juuri sen pizzan kotona tekeminen, sillä aika moni naispuolinen kamu sai tuon kirjan joululahjaksi puolisolta!
Laadukas oliiviöljy pizzataikinassa ja valmiin pizzan päällä on ehdoton PLUS!

Vastaa
Tiia K 27/12/2015 - 08:48

Huh huh ja oksat pois, heti aamusella iskikin puuron sijaan pizza nälkä. Luultavasti Thaikkuruuan lisäksi pizza on suurinta herkkua. Tärkein on rapea ohut pohja, mikä ei kotona ikinä tunnu onnistuvan. Raikkaat yrtit ja muuten päällehän sopii kaikki. Kiitos tästä ja nam. Nyt on kinkut ja loota jäneet unholaan. 😉

Vastaa
Heli-Hannele/Beach house kitchen 28/12/2015 - 07:10

Niin jäi joulu unholaan, parempi että pari päivää nauttii täysillä perinteistä & jouluruoista ja sitten eteenpäin kohti uutta vuotta! Pizzan lisäksi toivelistalla myös sushi, jota pitää pian saada : )

Vastaa

Kommentoi