KYLMÄKOHOTETTU PIZZATAIKINA: miten onnistut & kokeile näitä uusia täytteitä

by Beachhousekitchen

Tänä vuonna on paistettu urakalla pizzaa! Taikina on saanut levätä ja muhiutua kylmässä vähintään 48 tuntia, pari kertaa 72 h! Jos on haaveissa paistaa pizzoja lauantaina, taikina on tehty jo torstaina tai jopa keskiviikkona jääkaappiin. Ihan valtavan suurta eroa en tosin maussa maista siinä, että onko taikina kohonnut 48 h vaiko 72 h, eli aika usein on menty parin vuorokauden kylmäkohotustaktiikalla. Ehkei ole myöskään maltettu odottaa, kun tiedossa on pizzaa ja kaikilla lempitäytteillä!

Ennemminkin eroja löytyy jauhoissa. Nyt on testattu aika monen merkin 00-jauhot, pienten myllyjen pizzajauhot sekä perusmarketeista löytyvät jauhot – ja voittajaksi (jos siis haluat oikein muhkean ja ilmakuplaisen pohjan napolilaiseen tyyliin) on kyllä ponkaissut Myllyn Paras pizzajauho, jota myydään kilon paketeissa ja löytyy varmasti joka kaupasta. Tämä pizza alla on leivottu Myllyn Parhaan jauhoilla ja parin vuorokauden kylmäkohotuksella.

Hidas ja kylmässä tapahtuva nostatus antaa taikinalle makua, kuohkeutta ja tekee siitä helpommin käsiteltävän. Sen olen kyllä huomannut, että mitä kauemmin pizzaa on kohotettu, sitä sulavampi sen rakenne on sitten loppukäyttäjillä – ei tule niin raskasta ähkyä. Olen blogissa aiemmin testannut Pizze -kirjan ohjeella tehtävää pizzaa ja aika pitkälle sitä tämäkin resepti noudattelee, vähän mutkia oiottu suoremmiksi ja silti lopputulos palkitsee. Tässä myöhemmin muutama omakohtainen vinkki, kun alat pizzaleipuriksi. Makunsa ja tuntumansa kullakin, mutta näillä ohjeilla on saatu aikaan erinomaisia pizzoja niin muurikasta kuin kotiuunistakin.

Meillä lohipizza on se suosituin, joten sitä tehdään aina ainakin pari kappaletta. Maistuu niin tomaattikastikkeen kanssa kuin “valkoisella pohjalla” eli tomaattikastikkeen sijaan smetanakastikkeella. Oman lapsen lempparipizzasta löytyy tonnikalaa, katkarapuja, ananasta ja vähän aurajuustoa. Kesän ehkä muikein täytekombinaatio aikuisten makuun oli aura-aprikoosihilloke-punasipuli-pinjansiemen.

VINKKEJÄ:

  • Mieluummin vähän löysempi taikina kuin liian tiivis taikina. Älä mittaa heti ohjeessa olevaa maximäärää, vaan katso miten jauho käyttäytyy ja taikina muodostuu. Ja jos tarvitsee lisää, niin lisää ihmeessä. En itse oikein osaa itse mittailla vaa’alla jauhoja, luotan sormituntumaan ja deseihin.
  • Omassa käytössä Kitchen Aidin monitoimikone on osoittautunut tehotykiksi leipomaan 6 desin pizzataikinan ja vaivaamaan siihen kunnolla sitkoa.
  • Käytä kuivahiivaa kylmäkohotuspizzoissa ja sitäkin tarvitsee minimaalisen vähän. Tuore hiiva toimii parhaiten silloin, kun taikinan pitää olla leivottavissa jo samana päivänä.
  • Jokapäiväinen taikinan herättely puukapustalla tuo taikinaan kuplaisuutta. Ota taikinakulho hetkeksi pois jääkaapista ja sekoita taikinaa puukauhalla muutaman kerran ympäri.
  • Pizzan paistopäivänä ota kylmässä kohonnut taikina hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Pari tuntia ennen riittää.
  • Älä kaulitse ilmakuplia pois. Taputtele ja venyttele käsissä taikina pizzapohjan muotoon. Laske valmis pohja leivinpaperin päälle, jottei se tartu kiinni.
  • Anna uunin kuumeta korkeimmalle mahdolliselle lämpötilalle (tasalämpöinen, ei kiertoa) ja laita pizzakivet/pelti kylmään uuniin kuumenemaan. Kotiuuneissa se on se 250-300 astetta ja sekin riittää, toki paistoaika on pidempi.
  • Kokeile pizzan paistoa muurikkapannulla, nopeata ja tulee lisämakua. Voit käyttää pizzakiveä myös muurikassa tai ohutta grillialustaa.
  • Älä missään nimessä keitä tomaattikastiketta, vaan mausta valmista tomaattimurskaa ja kuohkeuta sauvasekoittimella. Itse tykkään käyttää Mutti kirsikkatomaattisäilykettä ja lisään siihen ripauksen sokeria, muutaman basilikan lehden sekä valkosipulinkynnen.
  • Valkokastikkeeksi sopii hyvin smetanan ja juustoraasteen seos. Käytän usein hienoa mustaleiman raastetta, sillä saa todella aromaattisen maun!
  • Ota avuksi mukaan kaveri, joka nostaa sen kuuman kiven uunista tarpeeksi paksuilla pannulapuilla. Pizzan siirtäminen leivinpaperilta kiven päälle onnistuu näin turvallisimmin ja kätevämmin.
  • Älä liioittele täytteiden suhteen. Less is more! Kastiketta vähän pohjalle, juustoraastetta vähän enemmän ja laadukkaita täytteitä taas vähän vähemmän. Muuten pizza kuohuu yli.
  • Uskalla kokeilla uusia täytevaihtoehtoja, yhdistä esim. suolaista ja makeaa ja hyötykäytä jääkaapin aarrejämät.

Millä kohotustaktiikalla sinä leivot pizzaa ja mitkä ovat lempitäytteesi?

kylmäkohotettu taikina

KYLMÄKOHOTETTU PIZZATAIKINA JA TÄYTEVAIHTOEHTOJA

Tänä vuonna on paistettu urakalla pizzaa! Taikina on saanut levätä ja muhiutua kylmässä vähintään 48 tuntia, pari kertaa 72 h! Jos on haaveissa… Leivonta KYLMÄKOHOTETTU PIZZATAIKINA: miten onnistut & kokeile näitä uusia täytteitä European Tulosta resepti
Annoksia: 6 pizzaa
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ainesosat:

POHJATAIKINA

6 dl haaleaa/kädenlämpöistä vettä

14-15 dl hienoja vehnäjauhoja/pizzajauhoja/00-jauhoja (n. 1 kg)

1 tl kuivahiivaa

1 1/2 tl suolaa

2 rkl oliiviöljyä

POHJALLE KASTIKKEEKSI (näillä määrillä tulee 3 kpl/kutakin)

1 prk (400 g) Mutti Kirsikkatomaatti-kastiketta (lisää muutama lehti tuoretta basilikaa, 1 raastettu valkosipulinkynsi, rouhaisu suolaa ja rouhaisu mustapippuria)

Tai

400 g smetanaa + 1 rkl sitruunamehua + 1 pss (130 g) Mustaleima- juustoraastetta

LISÄKSI 

600 g pizzajuustoraastetta (esim. sekoitus kermajuustoa, mozzarellaa ja emmentaljuustoa)

TÄYTTEITÄ

2 X Lohi: pohjalle smetanakastiketta (tai tomaattikastiketta + juustoraastetta), 150 g kylmäsavulohta, 3-4 rkl kapriksia maun mukaan, pehmeätä mozzarellaa pari palloa . Valmiiden päälle päälle tilliä/rucolaa.

Pepperoni-pesto: pohjalle tomaattikastiketta ja 2 dl juustoraastetta , 1 dl pepperonimakkaraa, kourallinen kirsikkatomaatteja, 3 rkl pestoa. Basilikaa valmiin päälle.

Peruna: pohjalle smetanakastiketta ja reilu desi juustoraastetta, ohuita perunasiivuja (3 perunaa esikeitettyinä, siivuta, sivele öljyllä ja suolaa kevyesti)), oliiveja oman maun mukaan. Timjamia valmiin päälle.

Aura-aprikoosi: pohjalle smetanakastiketta (tai tomaattikastiketta) ja reilu desi juustoraastetta, 1 dl karamellisoitua punasipulia, 50 g aurajuustoa, muutama lusikallinen aprikoosihilloa, paahdettuja pinjansiemeniä. Valmiin päälle rucolaa.

Tonnikala-katkarapu: pohjalle tomaattikastiketta ja juustoraastetta,  1 prk (80 g) Calvon tonnikalaa, 1 dl ananaspaloja, vajaa desi jokirapuja/katkarapuja,  murustele vielä vähän aurajuustoa pinnalle.

Ohje:

  1. Mittaa kädenlämpöinen vesi kulhoon. Sekoita vispilällä veden sekaan 1 dl jauhoja, joihin olet sekoittanut kuivahiivan.
  2. Ala lisäämään jauhoja pikkuhiljaa ja anna koneen vaivata taikinaa n. 10 minuutin ajan. Lisää oliiviöljy (jossa myös  suola) taikinaan ja anna vielä käydä tasaiseksi. 
  3. Kaada taikina öljyttyyn kulhoon ja peitä kelmulla.
  4. Muista herätellä taikinaa joka päivä vaivaamalla sitä hetki puukapustalla ja laita sitten takaisin jääkaappiin.
  5. Leivontapäivänä ota taikina paria tuntia aiemmin huoneenlämpöön. Kaada se sitten jauhotetulle leivinalustalle ja jaa kuuteen osaan. 
  6. Valmistele/leikkaa/pilko täytteet etukäteen ja laita lautasille/kulhoihin.
  7. Taputtele pizzat pyöreiksi tai liuskan muotoisiksi, nosta leivinpaperille ja täytä mieluisin täyttein. 
  8. Siirrä valmis pizza kuumalle pizzakivelle ison lastan avulla. Paista kunnes pohjan reuna alkaa tummumaan ja juusto kuplii. Koristele yrtein ja lisää myllystä mustapippuria jos se maistuu!

Lue nämäkin

5 Kommenttia

Maiju 27/10/2020 - 17:33

Niin ihana pitsapostaus! En ole kokeillut kylmäkohotettua taikinaa, joten täytyy kyllä kokeilla!

Vastaa
Tuuli - Lumo Lifestyle 23/10/2020 - 22:09

72 h on yleensä kohotusaikani, jos vaan muistan tehdä taikinan ajoissa. Taikinaan tulee upea sitko ja maku.

Perunapizza on aivan ihanaa, olen tehnyt myös kesäkurpitsapizza, vähintään yhtä hyvää.

Vastaa
Jael 22/10/2020 - 19:17

Ai ettö mitä ihania herkkupizzoja:) Aika harvoin teen pizzaa, vaikka sitä rakastankin, ja aina silloin myös kylmäkohotettuna, ihan paras tulee sillä tavalla:) Mun suosikki noista täytteistäsi olisi varmaan se lohipizza:) Kaunista loppuviikkoa Heli:)

Vastaa
Outi 22/10/2020 - 18:38

Meilläkin taikinaa kohotellaan pari vuorokautta. Suosikki täytteinä broileri, mozzarella, jalopeno.
Ihanan näköisiä pizzoja olet tehnyt <3
Mukavaa iltaa Heli!

Vastaa
Tiia 22/10/2020 - 15:33

Just parasta, jos ei tule sitä raskasta ähkyä eli pitääpä kokeilla tuollaista taikinaa. <3 Noi täytteet, omg, aah kala ja kaprikset, ihan parasta.

Sydämellistä loppuviikkoa Heli. <3

Vastaa

Kommentoi